炭火への想い

炭火焼きへの想い

炭火料理がおいしいわけの80％以上は赤外線よるものと考えます。炭火は強い遠赤外線を発します。ガス火をうちわで扇ぎますと熱は風と共に流れていきますが、炭火を扇ぎますと扇いでいる手が熱くなります。この突き刺さるような熱さが赤外線によるものなんです。

赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため、うま味を外部に逃がしません。
そしてなによりもうまいと思わせる歯触り、食感を作り出します。

近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをするんです。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。

160gの肉をガスと紀州備長炭で焼いた場合

表面温度が85度になった時の内部温度は、

ガス火の場合　肉の内部温度は35度

炭火の場合　　肉の内部温度は55度

材料に樫を使い、高温で蒸し焼きにし、窯の外で素灰と呼ばれる灰を掛けて消火するため、きめが細かい良質な炭となります。
一般に火力が強いと言いますが、本来は黒炭よりも低温で長時間燃焼しています。煙が出ず雑味が付かないため、炭火焼を売り物にする料理屋（鰻屋、焼き鳥屋）などで重宝されています。